Реклама

  •  

    Напиток любви – вино

     
    • химический состав вина;
    • технология виноделия;
    • правила дегустации вина.

    Вино с глубокой древности было напитком любви и дружбы, спутником радости, источником поэтического вдохновения. Поэтому без вина и самый главный праздничный стол — новогодний — обойтись не может. Тем более что с этим самым натуральным и самым полезным напитком еда становится вкуснее и полезнее. Вино при этом выполняет в организме определенную работу, например, готовит вкусовые рецепторы полости рта к новой порции пищи, снижает ее калорийность, упорядочивает пищеварение.

    КАК ВИНО ДЕЙСТВУЕТ НА ОРГАНИЗМ

    (Только хорошее вино и в умеренных количествах) улучшает психическую деятельность;

    вызывает аппетит;

    улучшает пищеварение и работу печени;

    благотворно воздействует на кишечник, удаляет вредные продукты из организма;

    возбуждает дыхательный центр (особенно игристые вина);

    способствует вентилированию легких;

    вызывает состояние эйфории;

    обостряет умственные способности и быстроту восприятия;

    воздействуя на сердечнососудистую систему, расширяет сосуды;

    улучшает работу нервной системы и желез внутренней секреции;

    обогащает организм отдельными витаминами, минеральными солями и другими биокатализаторами;

    способствует увеличению мускульной силы;

    улучшает обмен веществ.

    Поистине, чудодейственный напиток. Недаром с давних времен поэты слагали оды вину. Но таковым вино является только при выполнении определенных правил. Все, что сопутствует хорошему вину, должно быть только самого высокого качества. Лишь при этом условии и само вино, и блюда, к которым оно подается проявят себя с наилучшей стороны. И это не простые слова. Но чтобы достичь этого, нужно знать, с чем можно, а с чем нельзя совмещать вино.

    НАИБОЛЕЕ НЕПРИМИРИМЫЕ ВРАГИ ХОРОШЕГО ВИНА:

    табачный дым, пряные кулинарные запахи, уксус, кислота плодов цитрусовых, жирные сорта рыбы, ваниль, шоколад. В связи с этим, закрепились определенные табу. Например, нельзя подавать красное сухое вино к рыбным консервам и шоколаду, полусладкое — к острому соусу на уксусной основе. Французское вино и кетчуп — несовместимы. Идеально выбранное вино позволяет почувствовать более тонкие вкусовые нюансы блюд.

    ВЫБОР БЛЮД определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин, а сложные вина нуждаются в простых блюдах. Чем тоньше вино, тем проще еда. Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Как правило, сладкая пища сделает вкус сухого вина слишком кислым, но молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подойдет к сладким и пикантным блюдам, а чуть кисловатое — к блюдам, имеющим острый вкус. Десерт должен быть более сладким, чем вино, которым его запивают.

    КАК РАЗОБРАТЬСЯ В ВИНАХ

    Для получения вин используется белый, розовый, черный и красный виноград, который выращивают в странах с умеренно теплым климатом: в Италии, Португалии, Испании, Франции, на юге Германии, по берегам Средиземного моря, на Балканах, в Крыму, на Кавказе, в Молдавии, на Украине, в Средней Азии и некоторых районах США. В последнее время у нас появились вина из Чили и Аргентины. Под виноградники во всем мире занято свыше 100 млн. гектаров. А это очень и очень много!

    Все вина можно разделить на несколько групп по способу приготовления: СОРТОВЫЕ, полученные из сока винограда одного сорта (или не менее 85% винограда одного сорта); КУПАЖНЫЕ, полученные из сока винограда разных сортов; ОРДИНАРНЫЕ, разлитые в бутылки в молодом возрасте, но не раньше, чем через 3 месяца после переработки винограда. МАРОЧНЫЕ, выдержанные перед разливом в особых подвалах 1,5-3 года и полученные из особых сортов винограда; КОЛЛЕКЦИОННЫЕ, полученные из марочных путем дополнительной выдержки в бутылках не менее трех лет.

    А также по содержанию сахара:

    СТОЛОВЫЕ (белые — алиготе, совиньон, рислинг, ркацители и т. п.; красные — каберне, и т. п.):

    СУХИЕ — 9-14% спирта, сахара до 0,3 г/100 г;

    ПОЛУСУХИЕ — 9-14% спирта, сахара — 0,5-2,5 г/100 г;

    ПОЛУСЛАДКИЕ — 9-12% спирта, сахара - 3-8 г/100 г.

    Крепленые вина:

    КРЕПКИЕ — 17-20% спирта, сахара — 0,2-14 г/100 г (портвейны, мадера, хересные вина);

    ДЕСЕРТНЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ — 14-16% спирта, сахара — 3-12 г/100 г (десертные вина: «Черные глаза», токай, кагор, крымские мускаты «Красный камень», «Массандра» и т. п.);

    ДЕСЕРТНЫЕ СЛАДКИЕ — 15-17% спирта, сахара — 14-20 г/100 г;

    ДЕСЕРТНЫЕ ЛИКЕРНЫЕ — 12-17% спирта, сахара — 21

    Химический состав вина

    Виноградное вино представляет собой сложный продукт, состоящий из воды, спирта, сахаров, кислот, белковых, дубильных, красящих, ароматических и минеральных веществ, а также витаминов. Натуральное (столовое) вино сохраняет в себе почти все вещества, содержащиеся в свежей ягоде винограда.

    Это и хорошо известные природные энергоносители — глюкоза, фруктоза, сахароза. По уровню содержания углеводов виноград опережает яблоки, персики, землянику, что подчеркивает его высокую калорийность.

    Жизнеспособность организма обеспечивают находящиеся в винограде 30 аминокислот, в том числе 8 незаменимых.

    В винограде, вине содержатся такие химические элементы: калий, кальций, регулирующие передачу нервных импульсов, возбудимость клеток, проницаемость их мембран, кислотно-щелочное равновесие крови, буферные системы, водный обмен; магний принимает участие в обмене углеводов, фосфора, регулирует деятельность нервной системы, снижает уровень холестерина, артериального давления, улучшает функцию печени, перистальтику кишечника, снимает спазм сосудов, играет профилактическую роль в развитии инфаркта миокарда, участвует в процессах аккумуляции солнечной энергии растениями.

    Вспомним об этом, называя виноград «солнечной ягодой», ибо магния он содержит больше, чем яблоки, земляника, абрикосы, персики; больше его и в виноградном соке, чем в соках других фруктов и ягод. Достаточно магния и в виноградных винах, особенно в сухих и полусухих красных;

    фосфор обеспечивает нормальную функцию центральной нервной и мышечной систем, энергетические процессы; медь, как и железо, относится к кроветворным элементам. При суточной потребности человека в меди в 2-3 мг, в 100 г винограда ее содержится 4 мг.

    Всего в вине обнаружено до 24 микроэлементов, которые играют очень важную роль в активизации ферментов, синтезе гормонов, витаминов.

    Целебные свойства винограда усиливает содержание в нем целой гаммы витаминов С, В, Р и РР. Виноград содержит особые вещества, проявляющие радиозащитные функции, выводящие из организма тяжелые металлы, холестерин, сахар, болезнетворные микробы.

    Важно и содержание в винограде иодидов йода. Отметим также фитонцидние свойства винограда, его ароматических веществ (особенно в мускатных сортах), угнетающих рост вредной, гнилостной кишечной флоры и снижающих жизнеспособность вирусов. В вине по сравнению с виноградом количество минеральных веществ снижается, однако содержание флавоноидов возрастает, что обеспечивает важнейшие целебные свойства вина, его противовоспалительное, антиаллергическое, кардио - и гепатопротекторное, противоопухолевое, радиозащитное действие.

    В красном вине флавоноидов в 20 раз больше, чем в белом, в результате чего прием 2-х бокалов красного вина в день на 40% увеличивает их содержание в пище.

    Кроме того, в вине под влиянием дрожжей синтезируется вещество, обладающее противораковой активностью.

    Молодые столовые вина, особенно красные, содержат пектины, все водорастворимые витамины, ферменты, глицерин, биофлавоноиды, танины и др. — всего более 2000 (!) химических соединений, обладающих очень ценными для человека свойствами. В вине благодаря спирту лучше и дольше сохраняется ряд полезных компонентов, они эффективнее усваивается организмом.

    По подсчетам современных исследователей, с бокалом вина человек получает 15 мг фосфора, 10 мг кальция, 11 мг калия, 6 мг натрия, а в одном литре вина — 8,7 мг тиамина, 9,2 мг рибофлавина, 0,9 мг пантотеновой кислоты, 3,7 мг витамина Вд, 0,5 мг пиридоксина, а также 1000-2500 мг фенолов в красном вине и до 1000 мг в белом, т. е. больше, чем в виноградном соке и соке других фруктов.

    Таким образом, уникальный состав вина делает его сильным биоэнергетическим напитком.

    Технология виноделия

    Две науки, от которых зависят качества вина, — виноградарство и виноделие, — неотделимы друг от друга: в искрящемся напитке продолжает свою жизнь солнечная ягода.

    Виноградарство — это возделывание виноградной лозы.

    Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать. Самое лучшее вино — это результат условий произрастания виноградной лозы и техники ее возделывания, объединенных для того, чтобы свести урожай целого виноградного куста к нескольким лучшим гроздьям изысканного винограда. Зимой лозу подрезают под корень, ограничивая тем количество винограда, которое можно получить. В период роста лозы, стремясь сконцентрировать дары почвы и солнца в нескольких избранных гроздьях, лишние гроздья срезают. Более тесная посадка лоз также ограничивает количество винограда и повышает его качество.

    Местоположение виноградника также имеет боль шое значение. И молодые, и старые лозы любят хорошо осушенную почву. Это, а также потребность в защите от ветра и тепле всегда ограничивало производство лучших сортов вин. Разные сорта винограда требуют различных почв.

    К какому бы сорту она ни относилась, лоза должна быть здоровой и иммуностойкой, не будучи при этом чересчур сильной. Цветет виноград в начале лета, приблизительно через 100 дней он созревает, и можно начинать производство вина.

    Виноделие — контролируемый процесс превращения виноградного сока в вино путем брожения и сведений о последующем уходе за вином и правильном его хранении.

    Для изготовления красного вина используется виноград красных сортов. Проследим путь от винограда к вину.

    Сначала виноград попадает на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. При этом не должны быть повреждены семена винограда — иначе у вина может появиться неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в чаны, где в него вводят специальные вещества, убивающие бактерии.

    Затем происходит брожение. Виноградное вино может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда. Это является основой основ виноделия. Брожение — сложный химический процесс, который вызывают дрожжи, разлагающие сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. При температуре +12-+14° С и выше на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа — это признак начавшегося брожения. Через день-два брожение становится бурным, а спустя 2-3 недели постепенно затихает. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино.

    При изготовлении молодых фруктовых вин виноград перед брожением не давят, и переход сахара в алкоголь осуществляется внутри ягод. Брожение проходит вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до 3 недель, при температуре не выше +30°С.

    В зависимости от содержания сахара в винограде при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Например, из винограда с сахаристостью 18% получается вино крепостью 10,8% об. то есть столовое.

    Сухие вина — это вина, в которых весь виноградный сахар перебродил и превратился в спирт. В некоторых винах бродит только часть сахара. Эти богатые сладкие вина, называемые сочными, получают либо из частично увяленного винограда, либо из винограда, обезвоженного при помощи «благородной плесени».

    Крепленые вина приготовляют с добавлением очищенного спирта. Такие вина могут быть сухими или сладкими, в зависимости от того, когда именно был добавлен спирт. Если до окончания брожения — он останавливает брожение и сохраняет виноградный сахар в вине, если после — то увеличивает содержание спирта в сухом вине данного типа и сорта.

    Если во время созревания винограда было мало солнечных дней, его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара. Когда брожение заканчивается, большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино.

    Оставшееся содержимое чана прессуют, получая «первый пресс». Можно отжать и «второй пресс», но его в дальнейшем производстве, как правило, не используют. «Самотек» (вино, стекшее само без прессовки) и «первый пресс» смешивают.

    После этого при производстве дешевого, молодого вина, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам.

    Для получения игристых вин производят повторное брожение в герметически закрытых емкостях, добавляя очищенный сахар и дрожжевые бактерии к уже готовому вину. Полученная в результате повторного брожения углекислота растворяется в вине и заставляет его пузыриться. У вин, как и у людей, есть младенческий возраст, детство, юность и зрелость. Некоторые вина не рекомендуется употреблять сразу после приготовления: они должны быть выдержаны в течение определенного времени; другие же, наоборот, хороши молодыми.

    Большая часть белых, розовых и недорогих вин любого цвета должны употребляться молодыми. Самое ценное в них — свежесть и острый, крепкий аромат. Молодое вино позволяет в полной мере почувствовать вкус свежего винограда. Оно содержит весь комплекс элементов, кислот и сахара, минеральных веществ, фенола и танина.

    Но необходимо время, чтобы эти элементы, извлеченные из винограда, а потом подвергшиеся брожению, слились в гармоничное целое и образовали то, что по аналогии с цветами называется букетом.

    Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительный аромат и вкус. Из-за испарений винодел постоянно должен доливать бочки вином, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки четыре раза в год. Всего же старение длится 1-2 года и более. Год и менее выдерживают ординарные вина, более года-двух — марочные. После выдержки вино осветляют при помощи «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перемену температур. Вина слабоосветленные легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, с возрастом улучшая свои вкусовые качества. Так получаются выдающиеся, коллекционные вина.

    Белые вина производят как из белого, так и из красного винограда. Основное отличие их производства в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый» и «второй пресс». Температуру брожения снижают до +13-20°С. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 1, 5 лет. Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют.

    Таким образом, на каждом этапе создания вина от опыта винодела, его знаний и честности зависит качество конечного продукта. Здесь важно все: возделывание виноградной лозы, аккуратный сбор урожая, тщательный контроль над процессом брожения, не слишком сильная фильтрация, хорошее «воспитание вина» и многое другое.

    Как подавать вино

    Нужно, просто необходимо уметь правильно подавать вино! Многие ординарные вина не требуют особого внимания к способам их подачи и чувствуют себя одинаково счастливо как в походной кружке среди толпы футбольных болельщиков, та к и в хрустальном бокале среди приличной компании. И все же, сервировка вина за едой должна соответствовать набору технических правил и точному следованию традициям. Будучи красными, розовыми и белыми, вина, в зависимости от их происхождения и возраста имеют цвет с весьма различными оттенками: отблески зеленого, желтого, золотистого — для белых; отблески фиолетового, пурпурного или кирпичного — для красных. Это богатство цветов заслуживает, чтобы его оценили.

    Поэтому имеет значение цвет скатерти, на которую ставятся бокалы. Темная скатерть не даст возможности правильно воспринять цвет вина. Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет более подходящей.

    Обстановка. Самый распространенный враг вина — табачный дым. Вы не сможете ощущать эти запахи одновременно. Не позволяют насладиться ароматом хорошего вина и пряные кулинарные запахи. Итак, если дом полон «врагов», откройте окна настежь! Блюда. Острые или жареные блюда отнюдь не помогают распознать вкус вина. Блюда, приправленные карри, как правило, не имеют с ним ничего общего. Уксус имеет явно губительные последствия, равно как мята и шоколад. Это самые худшие обидчики вина, кото рые требуют дешевых напитков или воды. Штопоры. Существует множество штопоров самых разных очертаний, способных проткнуть пробку по центру так, что края по-прежнему тесно прилегали к горлышку бутылки. Избегайте покупать штопор, лезвие которого выглядит слишком толстым или слишком тонким. Идеальным вариантом является пробочная винтовая машинка.

    Бокалы. Что касается бокалов, то они также имеют значение для эстетики приборов, требований дегустации, правильной оценки вина. Существуют многочисленные формы специфических бокалов, свойственных тому или иному винодельческому региону или марке вина. Бокал для дегустации должен иметь следующие характеристики:

    • тонкие, бесцветные, прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина. Избегайте бокалов толстых, цветных, пузырчатых и т. д.;
    • округлые стенки и слегка суженная верхняя часть (избегайте расширяющихся бокалов), чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды и легко мог быть уловлен дегустатором или гостем;
    • достаточная вместимость (10 сантилитров), чтобы можно было подать разумное количество вина, не превышая 2/3 объема бокала. Обычно, одной бутылки 0,75л хватает на 8 бокалов;
    • бокалы с ножками высотой 4 — 5 см, чтобы их можно было взять за ножку. Таким образом не происходит, как при взятии за корпус бокала, нагревание вина и продолжается оценка цвета.

    Предпочтительно не пить несколько сортов вина из одного бокала, так как запах и следы одного могут помешать дегустации следующего.

    Нужно по возможности предусмотреть бокалы для каждого типа вина, располагая их по убывающей высоте слева направо с бокалом для воды слева.

    Если ошибаться, то в лучшую сторону.

    В большинстве случаев вам потребуются крупные бокалы с вместительной чашей, сужающиеся к верху для того, чтобы при легком повороте бокала с вином весь аромат и благоухание собирались в верхней части бокала.

    При мытье бокалов необходимо несколько раз прополоскать их горячей водой, поскольку любые следы моющего средства негативно отразятся на винном букете.

    Переливание из бутылки в графин. Эта операция может потребоваться для старых вин — чтобы избавиться от осадка, который характерен для многих из них. Но не позволяйте старому вину впитать в себя слишком много воздуха. К винам, которым скорей всего потребуется переливание из бутылки в графин, относятся выдержанное красное бордоское, красное бургундское, северные ронские вина, а также марочные портвейны или портвейны с осадком. В то время как некоторые бордоские красные вина могут восстановить свой букет в графине в течение одного-двух часов, почти все бургундские вина нужно употреблять сразу же после вскрытия бутылки. Лучше подождать, пока букет того или иного вина устоится в бокале, чем слишком рано перелить его в графин и обнаружить, что букет рассеялся к тому моменту, когда вы приступили к вину. В целом же, для большинства вин переливание не требуется, но если вы обзавелись изящным графином, что ж, наливайте в него вино, красное или белое, примерно за час до подачи к столу. Оно будет привлекательно смотретсья и может даже несколько смягчится.

    Температура. Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.

    • Сладкие или десертные белые, Шампанское и шипучие вина подают охлажденными до температуры 6 — 8°С. Большее понижение температуры может отрицательно повлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятного ощущения дегустатора и гостя.
    • Сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокой температуры — от 8 до 12°С. При более высокой температуре они теряют свою нервозность и задор.
    • Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом подаются при температуре 12 — 14°С.
    • Более богатые и плотные красные вина подаются «комнатной температуры», около 15 — 18°С.

    В общем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые. Лучший способ охлаждения — это положить бутылку в ведро для льда, наполненное водой и льдом. Раньше под доведением вина до комнатной температуры понимали его доведение до температуры комнаты, но раньше жилье обогревалось меньше, чем сейчас, и было более прохладным. Хотя понятие «комнатная температура» употребляется и поныне, это означает температуру вина порядка 16 — 18°С (а не 20 — 22°С). Бутылка, которую достали из подвала, имеет температуру 11 — 14°С. Чтобы она достигла комнатной температуры в 16 — 18°С, ее выставляют в более теплое место и держат там до тех пор, пока она не нагреется до нужной температуры, избегая при этом оставлять бутылку вблизи источников тепла.

    И еще об одном: все красные вина не должны быть теплыми, а шамбре, то есть легкие освежающие молодые вина типа божоле, красные вина типа лаур и тому подобные, лучше всего подавать слегка охлажденными. В ресторане идеальным является наличие повседневного (дежурного) погреба. Он находится неподалеку от зала ресторана. Каждый день сомелье или человек, отвечающий за вина, помещает туда бутылки, которые будут подаваться на следующий день. В таких дежурных погребах температура несколько выше, чем в настоящем погребе. Обычно они оборудованы холодильниками, где хранят несколько бутылок с белым, розовым, Шампанским или шипучим винами.

    Такой повседневный погреб позволяет располагать бутылками вина при температуре, близкой к той, которая требуется при их подаче, и избегать неудобства, вызываемого переохлаждением красных вин, которые не достигают комнатной температуры (охлаждение же белых можно легко произвести в ведре со льдом).

    Как дегустировать вино

    Этикетки дают путеводную нить к характерным особенностям вина, но только само вино может открыть свою неповторимую индивидуальность. Попрактиковавшись в дегустации, вы научитесь оценивать вино. Слово «дегустация», хоть и происходит от латинского gustus «вкус», но означает оценку всех свойств вина, воспринимаемых через органы чувств человека. Зрение хорошее вино радует своим цветом, прозрачностью; обоняние воспринимает аромат, букет напитка; органы вкуса испытывают свою гамму ощущений.

    Дегустировать вина не просто. Но каждый, кто хочет овладеть искусством украшать свой стол хорошими винами, быть радушным хозяином или приятным гостем, уметь оживить застольную беседу, должен уметь рассказать о вине, порекомендовать его.

    Для этого следует знать основные правила дегустации и особенности восприятия органами чувств такого удивительного продукта, как вино. Одно из главных условий — порядок подачи вин. Вина подаются в возрастном порядке — начиная с молодых и заканчивая старыми. Если дегустируют белые и красные вина, то начинают с белых (за исключением случаев, когда красные вина очень тонкие, со сложным букетом). Второй важный критерий — бокалы.

    Профессиональные дегустаторы предпочитают классические бокалы в форме тюльпана из тонкого и бесцветного стекла. Внутри такого бокала аромат напитка вполне развивается и концентрируется при выходе наружу, бесцветное стекло не мешает правильно оценить цвет, а тонкие стенки не препятствуют губам и языку почувствовать вкус. Ножка должна быть длинной настолько, чтобы ладонь не касалась чаши бокала и не нагревала напиток.

    Дегустация проводится в светлом, хорошо проветриваемом помещении. Освещение должно быть равномерным и естественным. Самым правильным временем суток для адекватной оценки вина признано утро, когда чувственное восприятие наиболее остро и свежо. Все вина должны быть откупорены и, если есть необходимость, перелиты (декантированы) заранее. Подавать образцы следует при соответствующей температуре, чтобы выявить букет и вкус каждого вина.

    Гостям выдаются листки с короткой информацией о теме дегустации, регионе, специфических деталях, касающихся происхождения вин. Проверка вина с целью определить его достоинства включает в себя определение внешнего вида, запаха и вкуса. Выполняя последовательность операций и обдумывая по очереди каждое впечатление, дегустатор получает более полное представление о свойствах вина.

    1. Оценивание цвета вина. Налейте вино в чисто вымытый бокал на одну треть, чтобы оставалось место, где букет вина мог бы распространиться. Однако и меньше наливать нельзя, иначе вино не даст достаточно аромата. Держите бокал за ножку, чтобы не заслонять вино рукой, и наклоните его так, чтобы вы могли рассмотреть цвет вина, желательно против дневного света или на фоне белой скатерти. Рассмотрите вино и определите его оттенок, чистоту, глубину и интенсивность его цвета. Цвет рассматривают в толще жидкости и по краю, то есть у соприкосновения со стенками. Свет должен проходить как бы сквозь бокал. Прозрачность и блеск говорят о хорошем качестве вина. По плотности и толщине капель напитка («ножек»), стекающих по стенкам бокала, можно делать предположение об алкогольном содержании, экстрактивности, а иногда и возрасте вина.

    2. Определение аромата вина делится на 3 волны: Первая волна исходит от напитка, находящегося в спокойном состоянии. Поднесите бокал к носу и сделайте короткий поверхностный вдох. Это выявит свежий фруктовый аромат молодого вина или более сложные оттенки запаха старого вина. Вторая волна — от «взболтанной» жидкости. Держа бокал за ножку, осторожно поболтайте им по кругу, чтобы вино в бокале покружилось. Таким образом большее количество вина соприкоснется с воздухом, что поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие вещества, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредоточатся наверху бокала. Если молодое вино не торопится выявить свой букет, всплесните бокал коротким резким движением. Такое действие поможет выявить фруктовый тон в аромате вина. Перед тем как попробовать вино, понюхайте его еще раз. И наконец — изучение аромата, исходящего от вина, оставшегося на стенках пустого бокала. В аромате вина важно почувствовать две линии: плодовую, идущую от виноградной ягоды, и танинную, пряную, которой происходит от кожицы винограда и дубовой бочки.

    3. Определение вкуса вина. Вино набирается в рот — около столовой ложки — достаточно большой, чтобы покрыть весть язык, но так, чтобы во рту осталось достаточно места для воздуха. Наклонив голову вперед и вытягивая губы, струя воздуха пропускается через вино во рту, чтобы вкус и аромат распространился по всему небу. Основные показатели вкуса — насыщенность, полнота, гармоничность и продолжительность.

    4. В первые моменты дегустации любого вина вы получите отчетливые впечатления от его аромата, вкуса и букета. Однако эти впечатления преходящи. Письменные заметки помогут вам запомнить каждое вино, которое вы пробуете, и они могут послужить вам указателем — покупать или не покупать такое же или похожее на него вино в будущем. Запись должна быть ясной и последовательной. Начинать следует с даты дегустации, названия вина и года сбора урожая. За этим следует описание внешнего вида вина, включая информацию о возрасте и происхождении. Далее опишите ваши впечатления от вкуса и запаха вина и предложения, к каким блюдам это вино больше всего подойдет.

     



  • На главную