Реклама

  •  

    Малага (Malaga)

     

    Рассказывать о «Малаге » (с ударением на первом слоге!), десертном вине, созданном на юге Испании, в области Андалусия, можно сухо-научно, но тогда вряд ли станет понятна особая, солнечная сущность этого напитка. Почему солнечная? Да потому, что город Малага находится на Costa del Sol, «Береге Солнца», и все, что создают люди этого удивительного края, впитавшего в себя и мавританскую, и христианскую культуру, хранит в себе живительную энергию нашего светила.

    Собственно, город-порт Малага, в окрестностях которого появилось одноименное вино, своим рождением обязан финикийцам, облюбовавшим этот уголок побережья еще за 500-600 лет до н. э. Как утверждают ученые, примерно тогда же на прибрежных холмах появилась виноградная лоза, да так появилась, что уже в 201 г. до н. э. римляне активно вывозили андалузское вино, высоко ценя его достоинства. Потом на эти земли пришли мавры, правившие Малагой в период с 711 по 1487 год. Ислам, как известно, не разрешает пить вино, что не могло не сказаться на виноделии, но мавры оказались достаточно мудры для того, чтобы вместо традиционного вина сотворить совершенно непохожий на него напиток, густой и сладкий. Скорее всего, именно маврам принадлежит честь создания сложной технологии винификации малаги, технологии, благодаря которой, как гласит предание, уже в 1214 году, на первом в истории человечества конкурсе вин, устроенном в Париже королем Франции Филиппом II, вино из Малаги было названо «кардиналом среди вин», уступив пальму первенства только вину с острова Кипр.

    После 1487 года вино из Малаги постепенно начало приобретать популярность. Уже в 1710 году оно стало известным в Великобритании, где его называли mountain wine – «горное вино». В 1791 году посол Испании в России преподнес 36 ящиков малаги императрице Екатерине II, которая была настолько очарована дивным напитком, что разрешила беспошлинный ввоз его в Россию. К XIX веку слава малаги распространилась по всему миру, завоевав ему репутацию «lady’s wine » – женского вина. Однако сначала филлоксера (1876 год), а потом капризная мода нарушили благополучие андалузских виноделов, и сегодня им приходится терпеливо восстанавливать славу когда-то популярного напитка.

    Что касается науки и технологии, то прежде всего необходимо знать, что вино с названием малага может производиться только в DO (Denominacion de Origin) Malaga с центром в городе Малага, только по специальной технологии и только из определенных сортов винограда, преимущественно, Педро Хименес и Москатель (для справки: DO Malaga узаконен 8 июля 1933 года). Уникальные почвенно-климатические условия четырех зон этого региона – берег Средиземного моря, предгорье, холмы и, наконец, удивительный район близ города Axarquia (Аксаркия), на севере ограниченный горной цепью высотой до 2000 м, а на юге открытый средиземноморским бризам, – были более чем разумно использованы поколениями виноделов, разработавшими поистине изящную технологию. Процесс создания вина начинается прямо на виноградниках, где построены давильни, причем традиционно используется сусло трех видов. Первый – это сусло-самотек, получаемое путем истечения сока из спелого винограда в специальных ситах без механического давления. Такое сусло называется lagrima. «слеза». Второй тип сусла, именуемого yema (или йема) получается путем бережного отжима сока из того, что останется на решетках сит после того, как самоистечение сока завершится. Наконец, третий тип сусла получается путем отжима остаточной массы. Брожение всех трех типов сусла происходит отдельно, причем если винодел хочет получить контрэтикетку DO Malaga, то и брожение, и все дальнейшие операции со всеми типами сусла, включая выдержку (созревание) вина в бочках по системе criaderas y soleras (криадерас и солерас, или просто солера ), должны проводиться в одном и том же месте. Длительность созревания зависит от типа вина, посему сделаем небольшое отступление и познакомимся с весьма не простой системой классификации малаги.

    Вина DO Malaga подразделяются на группы по содержанию спирта и способу винификации, по сроку созревания (выдержки), по цвету, по содержанию сахара и даже по содержанию несброженного виноградного сока (!). По содержанию спирта вина подразделяются на природно-сладкие с содержанием спирта не более 13%, и на ликерные и десертные (сладкие натуральные), с содержанием спирта в пределах от 15 до 22%.

    Далее, наличие на этикетке только слова Malaga означает, что вино провело в бочке от 6 до 24 месяцев. Слова Malaga Noble (малага нобле) означают, что вино провело в бочках от 2 до 3 лет. Слова Malaga Anejo (малага аньехо) означают, что время пребывания вина в бочках составляет от 3 до 5 лет. Наконец, слова Malaga Trasanejo (малага трасаньехо) означают, что срок пребывания вина в бочках превышает 5 лет.

    В системе обозначений не забыт и виноград, из которого создается малага, и способ создания вина. Так, слово Lagrima (лагрима) означает, что вино создано из сусла-самотека, полученного без механического воздействия. Если же это вино выдерживалось в бочках более 2 лет, то на этикетке появится надпись Lagrima Christi (лагрима кристи). Ликерное или сладкое натуральное вино с содержанием сахара от 45 до 140 г/л, созданное из слегка подвяленых ягод, но без добавления сиропа и в результате выдержки в бочках имеющее янтарный или темно-янтарный цвет, носит название Pajarete (пахарете). Слова Pedro Ximen или Pedro Ximenes означают, что вино создано только из винограда сорта Педро Хименес. Разумеется, слово Moscatel означает, что вино создано только из винограда сорта Москатель.

    Пожалуй, наибольший интерес представляет система классификации по цвету, ибо в ней в явном виде появляется указание на некоторые тонкости создания малаги. Так, если на этикетке написано слово Dorado (дорадо) или Golden (голден – золотая), то в бутылке находится ликерное или десертное вино без добавления сиропа (о нем – чуть ниже), подвергнутое созреванию в бочках. Если на этикетке написаны слова Rojo dorado (рохо дорадо) или Rot gold (рот голд – цвета красного золота), то в бутылке находится ликерное вино с добавлением 5% сиропа, подвергнутое выдержке в бочках. Слова Oscuro (оскуро) или Brown (браун – коричневая) означают, что в бутылке находится ликерное вино с добавлением от 5 до 10% сиропа, подвергнутое выдержке в бочках. Слово Color (колор – цветное) относится к вину, в которое при создании добавлено от 10 до 15% сиропа и которое затем выдерживалось в бочках. Наконец, слово Negro (негро) или Dunkel (дункель – почти черная) относится к ликерному вину, в которое при создании было добавлено более 15% сиропа и которое было подвергнуто выдержке в бочках.

    Что касается системы обозначений малаги в зависимости от содержания сахара, то она такова: слова Dulce Crema (дульче крема) или Cream (крим – сладкая) относятся к ликерному или десертному вину с содержанием сахара от 100 до 140 г/л, которое в результате созревания в бочках приобрело цвет от янтарного до темно-янтарного; слова Dry Pale (драй пейл) или Pale Dry (пейл драй) относятся к ликерному вину, созданному без добавления сиропа, с содержанием сахара не выше 45 г/л; слова Pale Cream (пейл крим) относятся к ликерному вину, созданному без добавления сиропа, или к десертному вину, содержание сахара в котором превышает 45 г/л; наконец, слово Sweet (свит) относится к ликерному или десертному вину, содержание сахара в котором превышает 140 г/л. Кроме того, на этикетках вин, созданных по правилам, установленным в DO Malaga, можно встретить и такие обозначения содержания сахара: Dulce (дульче – сладкое; содержание сахара превышает 45 г/л), Semidulce (семидульче – полусладкое; содержание сахара находится в пределах 12-45 г/л), Semisecos (семисекос – полусухое; содержание сахара находится в пределах от 4 до 12 г/л) и Secos (секос – сухое; содержание сахара не выше 4 г/л).

    Теперь вернемся к технологии создания малаги. Выше уже констатировалось, что малага создается из трех видов сусла, т. е. в любом случае является купажным вином. На самом деле для создания малаги используется гораздо больше составных частей. Прежде всего, это вина (точнее – виноматериалы), винификация которых произведена по классической технологии: сухие с содержанием сахара не более 0,5% (seco ), полусухие или полусладкие с содержанием сахара 0,5-5% (semiseco. abocado – абокадо или semidulce ) и, наконец, сладкие с содержанием сахара более 5% (dulce ).

    Одна из важнейших составных частей малаги – это так называемое vino maestro (вино маэстро). Для его создания сусло предварительно подспиртовывают до крепости 8%, что замедляет процесс брожения. Когда содержание спирта в подспиртованном сусле достигает 15,5-16%, брожение останавливается.

    В состав малаги входит и так называемое vino tierno (вино тиерно), очень нежное вино, которое получают из винограда, увяленного на солнечных площадках. В полученное из такого винограда сусло с сахаристостью до 350 г/л добавляют спирт в количестве, обеспечивающем его содержание не выше 8%, и дальше происходит винификация по технологии vino maestro. Используется в купаже и натуральное сладкое вино (dulce ), содержание сахара в котором не ниже 212 г/л, а содержание алкоголя не превышает 7%. Но самой пикантной составной частью купажа является упомянутый выше сироп. который получают вывариванием сусла на открытом огне или в водяной бане (этот способ носит название bano Maria – баньо Мария) так, чтобы его объем уменьшился на 50%. Этот сироп большей частью ответственен за окраску вина и, кроме того, за характерные, слегка смолистые тона, которые после выдержки придают напитку выраженные оттенки чернослива, кофе и шоколада.

    Что касается производства вина, то здесь налицо явный упадок: если в середине XIX века в Малаге было больше 100 бодег-виноделен, то сегодня официально зарегистрировано 13: Bodega Antigua Casa de Guardia S. L. ; P. R. Larios S. A. ; Lopez Hermanos S. A. ; Hijos de Jose Suarez Villalba S. L.; Bodegas Gomara S. L. ; Bodegas Lopez Madrid ; Bodegas Lopez Garcia ; S. C. A. Virgen de la Oliva ; Bodega F. Schatz ; Bodegas Almijara S. L. ; Bodegas Lara ; Dimobe S. L ; Ucopaxa. Все они расположены большей частью в самом городе Малага и выпускают самую широкую гамму напитков, причем регламентируемая законодательством система обозначений соблюдается далеко не всегда. Так, некоторые производители используют для обозначения срока выдержки такие термины, как Gran Malaga (гран малага), Oro Viejo (оро вьехо), Viejo Abuelo (вьехо абуэло). Следует также помнить, что наличие на этикетке слов semiseco (полусухое) или semidolce (полусладкое) на самом деле может относится к очень сладким винам – просто по местным понятиям они никак «не тянут» на сладкие. Наконец, весьма высококачественную малагу выпускают несколько крупных производителей, не зарегистрированных в законодательном порядке. В любом случае нетрудно догадаться, что упавший спрос на это вино заставляет производителей особенно тщательно следить за качеством своих творений, а значит, все предлагаемое ими заслуживает внимания.

    Пожалуй, остается добавить несколько слов о том, как и когда пить малагу. Сухая малага (seco), охлажденная до 11-12 градусов Цельсия, хороша в качестве аперитивов и как сопровождение некоторых закусок. Десертная и ликерная малага прекрасно сочетаются с десертами, в том числе, с мороженым, и великолепна в качестве дижестива. Кроме того, малага входит в состав множества коктейлей и, наконец, часто используется в кулинарии. Пьют малагу из традиционных хересных бокалов слегка охлажденной (за исключением сухой, о которой сказано выше), но некоторые марки этого вина принято подавать «горячими», т. е. при температуре около 20 градусов Цельсия, о чем непременно будет сообщено на этикетке.

    К сожалению, современная Россия забыла заветы Екатерины II и о существовании удивительного вина знает очень немного наших сограждан, хотя перспективы его на российском рынке выглядят очень заманчивыми. Действительно, как хочется промозглой осенью, морозной зимой или прохладными весенними вечерами наполнить бокал чем-то очень солнечным – не только по цвету, но и по всему богатству ощущений, которое дарит этот напиток. Конечно, можно вспомнить Коньяк (или – коньяк), бренди, виски… Но мягкая сладость малаги… Нет, заменить ее, увы, нечем.

    Несколько слов о малаге из СССР, которую производили по упрощенной технологии в Туркменистане, Узбекистане и Армении.

    Наиболее известно армянское белое десертное вино Аревшаг. создававшееся из винограда сортов Мсхали, Кахет, Воскеат и Мускат белый. Это вино имело темно-коричневый цвет, содержало около 16% спирта и около 26% сахара. Срок выдержки вина составлял 3 года и на различных конкурсах оно было награждено 7 золотыми и 6 серебряными медалями.

    Еще одно десертное белое вино типа малаги родом из Туркмении. Оно называлось Дашгала и создавалось из винограда сортов Тербаш и Кара узюм. Напиток темно-коричневого цвета характеризовался содержанием спирта 16%, содержанием сахара 25-30% и выдерживался в бочках 3 года. На различных конкурсах это вино было награждено 1 золотой и 1 серебряной медалью.

    19 апреля 2003 года

    P. S. При подготовке этой статьи использован официальный документ, регламентирующий создание вин DO Malaga: «Orden 19 de diciembre de 2000, por la que se aprueba el Reglamento de las Denominaciones de Origen “Malaga” y “Sierras de Malaga” y de su Consejo Regulador».

    P. P. S. Наши исследования российского рынка позволяют утверждать, что сегодня малагу можно найти только в компании «Казумян ». Отменного качества!

     



  • На главную