Реклама

  •  

    Сладкие натуральные вина

     

    Сладкие натуральные вина

    Натуральное сладкое вино является продуктом, получающимся исключительно в результате брожения свежей мезги или свежего виноградного сока сортов Гренаш, Мускат, Маккабео или Мальвазия с добавлением спирта в соотношении от 5 до 10%. Эти сусла должны иметь не менее 14% потенциально возможного содержания спирта. Спирт добавляют во время брожения в один или в несколько приемов. Эти вина характеризуются главным образом своей повышенной спиртуозностью и высоким содержанием сахаров. Спирт, который в них находится, имеет два различных источника: одна часть его, равная 5%, образуется в результате превращения сахара, содержащегося в сусле, другая добавляется в виде очищенного спирта. Обе части вместе составляют количество спирта, которое необходимо при спиртовании вина и оно равно или превышает 15%. Кодекс законов о производстве вина Франции определяет перечень благородных сортов и пределы их урожайности на 1 га. Закон устанавливает минимальную сахаристость сусла 23% и регламентирует внесение спирта во время брожения в количестве от 5 до 10% об.

    Известны три типа натуральных сладких вин: белые; розовые, получаемые при сбраживании сусла отдельно от гребней и кожицы; красные, которые получают от сбраживания сусла вместе с кожицей ягод, а иногда также и с гребнями. В последнем случае вино имеет очень интенсивную окраску, содержит много экстракта. Это крепкое, хорошо сложенное вино, оставляющее приятное ощущение теплоты, с очень богатым букетом. Белое вино очень быстро становится золотистым с соломенно-желтым оттенком, тогда как розовое по мере созревания приобретает светло-рыжеватый цвет. Окраска красного вина постепенно, очень медленно переходит, начиная с четвертого года выдержки, в красивый оттенок красного дерева.

    Существует два способа изготовления натуральных сладких вин. Способ без мацерации позволяет получать сладкие натуральные вина, относительно легкие, неокисленные, предназначенные для потребления в молодом возрасте через 8 - 18 месяцев после приготовления. Способ с мацерацией позволяет получать мускатные вина с большим содержанием ароматических веществ и сладкие натуральные вина, более экстрактивные и солидные, т. е. пригодные для длительной выдержки. Этот способ чаще всего применяют для выработки сладких натуральных вин лучших марок. Он хорошо подходит для переработки Муската и окрашенных сортов Гренаш, особенно Гренаш Нуар. Мацерацию можно проводить двумя способами - до и после спиртования. Мацерация до спиртования заканчивается, когда брожение достигает точки спиртования. Длительность этого вида мацерации колеблется от 2 до 8 дней. Мацерация после спиртования усиливает растворение красящих веществ, полифенолов, минеральных и ароматических веществ, входящих в состав кожицы. Такая мацерация после приостановки брожения может продолжаться от 8 до 15 дней и даже месяц для лучших марок красных вин этого типа с последующей выдержкой в течение 4 - 5 лет.

    Поскольку спиртование можно проводить только в присутствии соответствующих официальных лиц, в прошлом часто вносили в больших дозах сернистый ангидрид, чтобы остановить брожение сладкого натурального вина на его «точке спиртования». Затем ожидали прибытия представителя Службы контроля, чтобы в его присутствии начать спиртование. Такая практика наносила большой вред качеству, что делало вино грубым и замедляло его созревание. Современная практика состоит в том, что спирт смешивают с равным или большим объемом сусла, предназначенного для выработки сладкого натурального вина еще до брожения. Эту операцию выполняют в присутствии представителя Службы контроля. Разведенный таким образом спирт имеет спиртуозность немного меньше 50% и он может быть использован, в дальнейшем в любой момент. Все шире распространяется применение холода и центрифугирования. На некоторых крупных и хорошо оборудованных заводах брожение сусел для сладких натуральных вин приостанавливают охлаждением. Осветление производится путем центрифугирования. Оно сопровождается спиртованием.

    Как и при производстве красных вин, сладкие натуральные вина регулярно переливают, особенно в первый год. Первую переливку обычно проводят вскоре после приготовления вина, вторую - в конце зимы. Третью переливку проводят в начале июня, она является частью мероприятий по контролю за состоянием вин перед наступлением периода летней жары. Резервуары для выдержки применяют обычно железобетонные или из нержавеющей стали. Такие резервуары используют для мускатов и белых сладких натуральных вин высокого качества. Они также предназначены для хранения красных в течение первого года. Затем их помещают в деревянные бочки и буты.

    Например, вино Баньюль выдерживают двумя способами, которые сводятся к следующему:

    1) После дегустации годовалых вин опытными дегустаторами красное, настоенное на мезге и пригодное для длительной выдержки, помещают в бочки вместимостью 6 гл на бетонных площадках, открытых для солнца. Бочки наполняют под шпунт и устанавливают штабелями в два яруса, верхний ярус накрывают камышовыми матами во избежание чрезмерного высыхания. При таком способе, который представляет собой один из местных обычаев, происходит ускоренное созревание вина. Вино в таких бочках может быть предварительно обработано для стабилизации холодом и оклейкой для того, чтобы будущий букет не был обеднен слишком резкой окончательной обработкой перед розливом в бутылки.

    2) Белые вина Баньюль или более тонкие красные вина созревают в подземных подвалах в бочках вместимостью 225 л. Температура в подвалах изменяется: незначительно (от 15 до 17°С). Вино созревает в них в течение 30 мес. Перед розливом в бутылки производят оклейку яичным белком. В этих же подвалах продолжают свое созревание в бутылках вина из урожаев высокого качества (миллезимов).

    Выдержанное вино, так называемое Ранено. - это продукт, который особенно ценится в отдельных районах. Такие вина подвергают длительному созреванию в условиях доступа воздуха; они приобретают очень богатый букет, повышается также и их спиртуозность (в результате испарения и концентрации).

    Не существует каких-либо особых способов выработки вин Ранено. но в мелких винодельческих хозяйствах практикуют наполнение бочек вином года выдающегося урожая и более или менее регулярно дополняют их вином, выдержанным год или два. Таким образом, вино Ранено не имеет возраста, почти как Херес в испанских солерах. При этом способе ускоряется созревание молодых вин, вводимых в бочки. В случае больших оплетенных бутылей, помещаемых на солнце, созревание происходит временами при высокой температуре (примерно 45 - 50° С). При этом вина темнеют, флокулируют (образуют хлопья), отстаиваются и приобретают выраженный букет Ранено (букет выдержки и старения).

     



  • На главную