Реклама

  •  

    "Виноград в наших садах сейчас уже не диковинка и многие садоводы получают неплохие урожаи. Р

     

    Людмила Ивановна Кузнецова,

    Еманжелинск"

    Мы попросили рассказать о своей технологии изготовления вина ведущего южноуральского виноградаря Александра Семеновича Синицина. Его садовый участок почти полностью засажен виноградом. А если учесть еще и мастерство опытного виноградаря, то можно представить, с каким огромным урожаем приходится ежегодно "бороться" его семье. Много винограда раздают, немало остается и для вина. Александр Семенович (а теперь и его дочь с мужем) готовит только красное сухое вино как наиболее полезное, не подслащивает его. У Синицина есть прекрасные амурские сорта, из которых можно было бы делать белое вино. Не делает, потому что негде хранить.

    Посуда

    Для изготовления вина вам потребуется большая эмалированная кастрюля. Пригодны также емкости из нержавеющей стали. Алюминиевые емкости использовать нельзя, т. к. они легко окисляются и вредны для здоровья.

    Сырье

    Столовое белое вино готовят из сортов винограда, не содержащих в соке и кожице ягод красящих веществ. Из сортов винограда с окрашенным соком и кожицей можно получить только красные вина.

    Качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Он должен быть собран, когда накопит нужное количество сахара и кислот, то есть спелым. Убирают его только в сухую погоду. Нельзя собирать урожай сразу после дождя или большой росы.

    Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка ягод во время сбора. Совершенно непригодны гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие ягоды. Даже одна заплесневевшая гроздь способна испортить вино, придав ему неприятный запах плесени.

    Собранный виноград немедленно перерабатывают, отделив ягоды от гребней. Разминают их деревянным валиком или толкушкой.

    Мезгу сливают в кастрюлю до 2/3 объема.

    Приготовление закваски

    Для приготовления закваски за 7-8 дней до общего сбора винограда в сухую погоду собирают самые спелые ягоды. Их не моют, т. к. на поверхности находятся дрожжи, которые нужно сохранить. Ягоды вручную отделяют от гребней, раздавливают и вместе с мезгой (мякотью) оставляют в посуде для брожения при температуре 20-24оС. Посуду накрывают марлей в два слоя.

    На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску мезгу с соком употребляют на 6-7-й день во время бурного брожения.

    Количество закваски зависит от количества сусла (сока), предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1-2 процента закваски. Хранить ее можно не более 8-10 дней. В дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

    Белое вино

    Для приготовления белого вина виноград собирают при сахаристости ягод 17-20 процентов.

    Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Полученную массу отпрессовывают. Виноградный сок сливают в подготовленную посуду и ставят в прохладное место на отстой. Через 12-15 часов осветленную часть сусла с помощью резиновой трубки сливают в отдельную посуду, заполняя 3/4 ее объема. Для брожения в сусло добавляют заранее приготовленную закваску.

    Брожение сусла имеет две фазы - бурную и слабую, как для белого, так и красного вина.

    Красное сухое вино

    Сухие вина изготавливают без применения сахара и спирта. Весь сахар, содержащийся в соке ягод, сбраживается полностью или, как говорят, "насухо". Крепость сухих вин бывает от 9 до 14о.

    На 10 л сусла вместе с мезгой добавляют 1-2 процента (100-200 г) закваски. Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18 и не более 24о. В таких условиях бурное брожение с выделением пены идет 5-8 дней. Так как брожение сусла проводится вместе с мезгой, клетки кожицы винограда отмирают, и красящие вещества, а также ткани легко переходят в сусло. Мезгу перемешивают и кастрюлю накрывают листом фанеры.

    Во время брожения мезга всплывает вверх, образуя над суслом "шапку". Одновременно температура сусла и "шапки" повышается. Под влиянием кислорода воздуха красящие вещества в верхних слоях мезги разрушаются и буреют. Чтобы этого не происходило, мезгу во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать, опуская "шапку" в сусло. Если этого не делать и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус.

    При соблюдении всех условий к концу бурного брожения сусло приобретает интенсивно-темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат.

    После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги, отбросив ее на дуршлаг. Вино сливают в баллон (бутыль), а мезгу руками отжимают через мешочек и полученное вино присоединяют к первоначальному.

    Сусло на мезге не следует задерживать более 8 дней.

    На этапе бурного брожения сбраживается около 90 процентов сахара.

    Второй этап - тихое брожение. Оно продолжается около месяца. Для тихого брожения посуду (бутыль) до горлышка заполняют перебродившим молодым вином и закрывают ватной пробкой или завинчивающейся крышкой.

    Примерно через месяц тихое брожение заканчивается полностью, вино осветляется, его сливают с осадка и переливают в чистую посуду.

    Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать два-три месяца.

    От момента образования и до распада вино проходит те же стадии, что и любой живой организм. Оно рождается в процессе брожения, формируется, созревает, стареет и затем распадается. Старение вина лучше всего протекает в герметически закупоренной посуде. Поэтому после созревания его разливают в бутыли. Я храню вино в 3-литровых банках из-под покупного сока с завинчивающимися крышками многократного использования. Не доливаю до верха 1 мм, крышку изнутри протираю спиртом. Спирт испаряется внутри банки и его пары препятствуют образованию плесени на поверхности вина.

    Отличительный признак стареющего вина - образование букета. Этим термином обозначается совокупность ароматических и вкусовых восприятий, которые мы получаем, пробуя вино. Красные вина в бутылках сохраняют свои качества в течение 20-30 лет. Для придания десертного вкуса в вино добавляют фруктовый сироп или сахар по вкусу.

    Александр СИНИЦИН,

    виноградарь-опытник

    Вредная Изабелла

    "В большинстве случаев сейчас самым распространенным винным сортом у наших любителей является Изабелла. Происходит это потому, что, во-первых, этот сорт своей неприхотливостью, выносливостью ко всем климатическим невзгодам и, главное, отменной урожайностью покорил всех. А во-вторых - наши любители просто не знают других сортов, во много раз превосходящих своего соперника по своим качествам. Но по поводу использования Изабеллы на вино надо сделать предостережение: оно вредно для здоровья. В процессе брожения образуются ядовитые вещества, которые губительно действуют на зрение, вызывают цирроз печени, болезни почек и органов дыхания. Во Франции - мировом экспортере лучших вин - использование изабельных сортов на их производство запрещено.

    Проводились по линии Минздрава исследования в бывших союзных республиках. Наиболее высокий процент заболеваемости упомянутых выше органов отмечен в Молдавии, где и наибольшее потребление изабелловых вин. В настоящее время посадки Изабеллы для производства вин в Молдавии не проводятся. И нам из всего сказанного надо делать соответствующие выводы. Тем более что изабелловое вино при кажущемся аромате весьма посредственное".

    М. Абузов "Виноград Черноземья, Средней полосы, Севера, Урала, Сибири, Дальнего Востока".

    В следующем номере мы познакомим читателей с еще одной очень интересной и несложной технологией приготовления виноградного вина в домашних условиях. Следите за "Урожайной газетой"!

     



  • На главную