Реклама

  •  

    Страсти по карамели, или Как сделать сладкое дерево

     

    На подходе к кондитерской голова начинает кружиться от интенсивно сладких запахов. И это неудивительно, ведь в любое время года во всех помещениях цеха кипит работа: кто-то украшает торт, кто-то растапливает над комфоркой шоколад, рядом готовят шашлыки из фруктов и бисквит для тирамису. «Сладкая каторга», — как в шутку называют сотрудники свою работу.

    Кондитерский цех был открыт в 1990 году сразу после окончания реставрации гостиницы и с тех пор славится своими фирменными десертами. Особая история — карамельные скульптуры.

    20caramel/Astoria-konditer2-1.jpg" /%

    Их создает Виталий Гаврилов. Он работает здесь в должности кондитера более пяти лет и является единственным специалистом по карамели. Изготовленные за это время предметы декора, изящные статуэтки и необычно оформленные детские сладости могли бы составить целую музейную коллекцию съедобных экспонатов.

    Мне же удалось понаблюдать за изготовлением одной из скульптур. За образец было взято изображение карамельного дерева известного мастера кондитера Стефана Кляйна.

    (Полный фоторепортаж о создании карамельного дерева смотрите здесь .)

    20caramel/Astoria-konditer-15.jpg" /%

    Скульптуры делаются из изомальта — природного заменителя сахара. По словам Виталия, у изомальта более высокая температура плавкости, чем у сахара: в то время как сахар начинает желтеть после 180 градусов, здесь цвет остается прозрачным и после 190. Это очень важно при работе с цветом, так как помощью изомальта можно достичь более яркого контраста. Кроме того, изомальт, по сравнению с сахаром, считается менее калорийным и безвреден для зубов.

    20caramel/Astoria-konditer-9.jpg" /%

    Виталий Гаврилов: «Белый цвет получается благодаря свойствам изомальта, который в отличие от сахара не желтеет и при контакте с кислородом становится белоснежным. Чтобы достичь другого цвета, добавляется пищевой краситель. Конечно, можно использовать и натуральные красители, сок свеклы, например, но, как правило, при высокой температуре они быстро сворачиваются и не дают нужного результата».

     



  • На главную