Г) ЖЕЛЕ

Примечание. В желе кладется или рыбий клей или желатин, которые надо разварить отдельно так, чтобы клею было не более 1/2 стакана, тогда влить в него воды, положить сахару, вскипятить, потом уже влить вино или сок, процедить, перелить в форму и поставить в холодное место или на лед или снег, чтобы застыло. Вынимая из формы, опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть форму и выложить желе на блюдо.

Если желе не совершенно чисто, то его можно очистить белой бумагой, которую вскипятить в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить па салфетку, растянутую и привязанную к концам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает, или очистить белком, который, опустив в желе, кипятить на самом легком огне чтобы кипело с одного боку только, потом процедить.

Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь на сковородке 1 кусок истолченного смоченного чайною ложкою воды, мелкого сахара, развести 2 ложками воды, вскипятить, влить в желе, процедить. Чтобы желе было красного цвета, надо положить красного желатину: на 6 листочков белого - 4 красного.

На 6 человек желе должно быть 4 стакана, для этого лучше всего налить в кастрюльку, в которой будет вариться желе, 4 стакана воды и смерить высоту воды лучинкою, потом вылить эту воду, влить в кастрюльку все что нужно и варить желе так, чтобы когда оно будет совсем готово, его было столько же, сколько назначено на лучинке.

На 6 человек, на 4 стакана жале, надо зимою класть приблизительно 40 гр. т. е. по 10 листочков, а летом по 12 листочков желатина.

От 7 до 9 человек взять 1 с четвертью назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.

На 10 - 12 человек увеличить пропорцию в l,5 раза, т. е. уварить до 6 стаканов.

На 13 - 15 человек взять одну и три четверти назначенной пропорции, т. е. увеличить до 7 стаканов.

На 16 - 18 человек увеличить пропорцию в 2 раза, т. е. 8 стаканов.

Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.

Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом то взять желе половину назначенной пропорции, а другую пропорцию бланманже и т. д.

Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза так, чтобы вышло 12 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет одна небольшая форма в 4 стак. а из остальных 2 стаканов 6 маленьких формочек, которые выложить на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам или вместо формочек огарнировать желе компотом.

1485) Желе из вина.

Влить в кастрюльку 2.5 стакана воды, смерить лучинкою, положить 300 гр. сахара кусками, тонко срезанную цедру с одного лимона, желатина, варить пока желатин не разварится, тогда влить сок из 2 лимонов, процеживая его сквозь самую тоненькую кисейку, чтобы не попало зернышек, смерить лучинкою; если надо будет поварить еще немного, если не надо, тотчас процедить, влить 1.5 стакана какого-нибудь белого вина, хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна, чтобы было всего 4 стакана, перелить в форму и составить ее на лед или снег.

Взять: желатина, 1.5 стакана вина, 300 гр. сахара кусками, 1-2 белка, 2 небольших лимона.

1486) Красное желе из вина другим манером.

Положить на 6 человек в кастрюлю 7 листочков белого и 3 листочка красного желатина, 300 гр. т. е. 2 с четвертью стакана сахара кусками, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскипятить, так, чтобы и клей и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огня, выжать сок из одного лимона, не впуская зернышек, процедить сквозь тряпочку, влить 1 рюмку хереса, или 3/4 рюмки хереса и 1/4 рюмки рома, или всего 3/4 рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.

Взять: 300 гр. или 2 с четвертью стакана кусками сахара, 10 листочков желатина, 1 лимон. Рюмку вина.

1487) Желе нескольких цветов.

Желе делается 2, 3 и 4 цветов, пополам с муссом или бланманже, а именно: