27.10.2014.

Photo:journalduluxe. fr

Вокруг Sauternes очень много вопросов: что это за вино, почему вина именно из этого региона такие знаменитые, почему они такие дорогие и как местным производителям удаётся сделать вино из почти испорченного винограда, и наконец, как такие сладкие вина лучше подавать и к какой еде. И так по порядку.

Sauternes – это французское натуральное сладкое белое вино, производимое в одноименном регионе на юге Бордо, расположенном на берегу реки Сирон. Именно благодаря этой реке, здесь образуется уникальный микроклимат, когда осенью прохладные воды Сироны, впадая в более теплую реку Гаронну, от перепада температур способствуют возникновению тумана. Таким образом, создаются благоприятные условия для появления так называемой «благородной плесени» на винограде. Несмотря на неприятную ассоциацию и внешне неприглядный урожай, именно из такого поврежденного грибком Botrytis cinerea винограда виноделы создают выдающиеся и благородные вина Sauternes. Местные вина производят из разрешенных во всем Бордо белых сортов винограда Sauvignon Blanc, Semillon и Muscadell, однако именно Semillon больше других подвергается воздействию ботритиса из-за своей тонкой кожицы и составляет основную долю в десертном вине.

Вина Sauternes действительно являются одними из самых знаменитых вин Бордо и Франции в целом. Но что же делает эти вина такими престижными. Во-первых, неповторимый нежный и кремовый характер самого вина с нотками сухофруктов, орехов, ванили и меда в букете, а также богатым и бархатистым вкусом с бесконечно длительным послевкусием. Во-вторых, высокое качество, достигаемое сложным и трудоемким процессом производства. Ни в каждом регионе винодел может позволить себе собирать урожай в ручную, да еще отбирая каждую ягоду отдельно в несколько заходов, так как для лучших вин годятся только самые спелые, вернее самые поврежденные грибком ягоды. Такой виноград в разы меньше содержит жидкости, очень концентрированный и сладкий, а полученный сок практически становится сиропом. Из подобного материала сделать вино очень сложно, процесс производства проходит медленно и долго, а в результате получается в несколько раз меньше вина, чем при производстве сухого вина. Плюс ко всему потенциал хранения таких вин очень высокий: 40-50 лет и дольше. Поэтому и цена за такое уникальное вино соответствующая. Особенно, если учесть, что самые уважаемые винные дома не выпускают вино каждый год, а только в лучшие года урожая.

Самое знаменитое вино из региона Sauternes – это винодельческое хозяйство Chateau D’Yquem, которое в 1855 году получило высшую классификацию Premier Cru Sup erieur и вошедшее в список лучших вин Бордо. По легенде первоначальным владельцам этого замка, семье Салюс, первым удалось создать вино из забытого на виноградниках урожая. Результат превзошел все ожидания и, таким образом родилось великое десертное вино.

Помимо владельцев виноградников территориально находящихся в коммуне Сотерн производители четырех соседних коммун Bommes, Fargue, Preignac и Barsac также имеют право маркировать свои вина «Sauternes». Однако винодельческие хозяйства Барсака сохранили за собой собственное наименование. Менее утонченные и более дешевые вина производят в соседних регионах Monbazillac и Cadillac. Но только белые вина Барсака и Сотерна получили выше упомянутую классификацию хозяйств, которая состоит из трех классов:

• Premier Cru Sup erieur («первый высший виноградник») эту наивысшую классификацию получило единственное Chateau D’Yquem;
• Premiers Crus («первые виноградники») имеют 11 хозяйств;
• Deuxi emes Crus («вторые виноградники») имеют 15 хозяйств.

Самый важный и самый «больной» вопрос относительно вин Sauternes – это его подача. Такие чрезвычайно сладкие вина чаще восхваляются, нежели подаются к столу. Именно поэтому производители разливают вино в маленькие бутылочки, в которых вино зреет быстрее. Содержание остаточного сахара в вине составляет 60 -125 г/л, также при этом минимальное уровень алкоголя – 12,5%, такое вино легким не назовешь. Вот несколько советов, как правильно подавать вина Sauternes:

• Вино должно быть хорошо охлаждено, температура подачи 10С. Сильно переохлаждать вина из этого региона не стоит, так как при более низких температурах оно не сможет проявить всю красоту и богатство своего букета.
• Вина Sauternes чаще подаются вместо десерта, нежели с десертом. Сладкое со сладким – не самый выгодный дуэт. Однако опытный сомелье всегда может найти компромисс и предложить интересное сочетание с миндальным печеньем, кремом-бруле и различными нежными десертами из экзотических фруктов.
• Экстравагантной и уже устоявшейся гастрономической парой к винам Sauternes является паштет фуэ-гра и голубые сыра.