Реклама

  •  

    Популярні рецепти

     

    Виноград - мармелады, желе, компоты, джемы, сок

    Чтобы сохранить виноград, его надо убирать в сухую погоду, а полив растений прекратить за 2-3 недели до сбора Кисти винограда срезают ножницами, при этом следует избегать прикосновения к ягодам, чтобы не стереть с них восковой налет. Лучше сохраняется виноград при температуре около 0°. Полезны и вкусны разнообразные заготовки из винограда.

    Компот из винограда

    1 вариант. Целые кисти хорошо промойте в нескольких водах, уложите в банки, слегка встряхивая. Залейте кипящим соком, приготовленным из 1 л воды и 250 г сахара. Такого количества сиропа хватит на 6 литровых банок. Стерилизуйте 15 мин.

    2 вариант. Для компота лучше брать крупный, спелый виноград. Ягоды вымойте, осторожно снимите с гребней, плотно уложите в банки и залейте горячим сиропом, для приготовления которого возьмите на 1 л воды 250-300 г сахара. Пастеризуйте литровые банки компота при 80° 15-20 мин или стерилизуйте с момента закипания воды в баке 7-10 мин. Компот получается вкуснее, если сироп готовят на соке, отжатом из бракованного винограда (но не испорченного). В компот из сладких сортов винограда хорошо положить несколько ломтиков лимона.

    Виноград маринованный

    Маринуют виноград крупный и с плотной кожицей. Ягоды вымойте, отделите от гребня или разрежьте гроздь на дольки и плотно уложите в банки. Заливку готовьте так: на 1 л воды - 500 г сахара, 150 г 8%-ного уксуса, 25 г соли, по 6-7 зерен гвоздики и душистого перца и кусочек корицы. Все это прокипятите, процедите, остудите и залейте уксусом. Банки с ягодами жалейте готовым сиропом, поставьте в кастрюлю с холодной водой и прогрейте. Стерилизуйте маринованный виноград 5-6 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.

    Виноград сушеный

    Перед сушкой гроздья винограда тщательно просмотрите, удалите сгнившие и поврежденные ягоды и разложите на лотки или противни. Через 2-3 дня подвяленные гроздья переверните. Так повторите несколько раз до тех пор, пока ягоды не высохнут (обычно сухие ягоды сами отваливаются от веточек). Подсушенный виноград проветрите на воздухе и уберите на хранение.

    Многие садоводы-любители виноград, предназначенный для сушки, оставляют на лозе до тех пор, пока ягоды не увянут, а затем сортируют и досушивают на солнце.

    Для ускорения сушки рекомендуется бланшировать виноград в течение 3-4 сек в кипящем содовом растворе (1 ч. ложка соды на 1 л воды). В этом случае влага быстрее испаряется при сушке через мелкие трещины, образовавшиеся на ягодах при обварке. После обварки гроздья винограда немедленно охлаждают в воде и раскладывают на лотки в один ряд.

    Желе из ягод белого винограда

    1 л сока, 3,5 стак. сахара .

    Ягоды белого винограда промойте и варите в эмалированной посуде сначала на слабом, а потом на сильном огне. Из уваренных ягод отожмите сок, который должен отстояться, снова влейте в кастрюлю, добавьте сахар и, снимая пену, варите на сильном огне до готовности. Разлейте в формы, остудите на льду или в холодильнике. Для хранения — горячим разлейте в стерильные банки и, слегка охладив, закатайте крышками.

    Сок виноградный

    Для приготовления виноградного сока рекомендуются сорта винограда, обладающие гармоничным сочетанием кислоты и сахара. Из белых сортов для этой цели хороши: Рислинг, Пухляковский; из красных — Каберне, Совиньон, Изабелла, Саперави.

    Собранные виноградные грозди отбракуйте, промойте. Ягоды отделите вручную от гребней и раздавите на виноградной терке или вручную. Мезгу белых сортов винограда быстро отпрессуйте или отожмите, а мезгу красных сортов нагрейте, непрерывно помешивая, до 60-65°, затем дайте ей остыть до 40° и прессуйте.

    Чтобы получить прозрачный виноградный сок, его отстаивайте. А чтобы сок во время отстоя не забродил, подогрейте его в эмалированной посуде, непрерывно помешивая, в течение 5 мин при 90°. Горячий сок разлейте в промытые и прошпаренные кипятком баллоны от 2 л и более до верха, закройте прокипяченными пробками, которые залейте парафином или смолкой. После того как сок остынет, готовые баллоны с соком поставьте на хранение. Наилучшая температура хранения 2°. При такой температуре сок выдерживают 2 мес. За это время он полностью осветлится. Можно выдерживать сок и при 10°, но при этом срок выдержки удлиняется до 3 мес.

    После отстоя баллоны откройте, прозрачный сок сифоном слейте с осадка и окончательно консервируйте.

    Сок подогрейте до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8x8 см) или пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 30 мин, после чего их немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.

    Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует. Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.

    В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупорьте их и охладите, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.

    Осадок отфильтруйте через холщовый мешочек и фильтрат пастеризуйте отдельно.

    Варенье из винограда

    1 вариант. Белый крупный виноград вымойте, удалите булавкой семена и опустите в охлажденный сироп (1 кг сахара и 2 стак. воды). Варите сначала на слабом огне, затем огонь постепенно усильте — до сгущения варенья. Перед снятием с огня в варенье добавьте 1 ч. ложку лимонной кислоты, а для аромата (при желании) — ваниль. Остывшее варенье разлейте в банки.

    2 вариант. 1 кг винограда, 1,2 кг сахара, 1 стак. воды.

    Ягоды срежьте ножницами с тупыми концами, тщательно вымойте, на 2-3 мин опустите в воду, нагретую до 80°, после чего сразу же охладите в холодной воде. Положите ягоды в варочный тазик, залейте кипящим сахарным сиропом и варите не более 20 мин на умеренном огне. Оставьте на 8-10 ч и снова варите 40 мин. Затем отделите ягоды от сиропа на дуршлаге и разложите по банкам. Заполненные банки укупорьте.

    3 вариант. 1 кг винограда, 1 кг сахара, 2 стак. воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.

    Ягоды отделите от гребней. Булавкой извлеките семена. Опустите ягоды в холодный сахарный сироп и варите варенье до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту.

    4 вариант. 1 кг ягод винограда, 1 кг сахара, 1 стак. воды .

    Возьмите виноград с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей.

    Ягоды отрежьте от гребней, положите на 30 мин в горячий сахарный сироп, затем варите в нем на слабом огне до готовности. Перед снятием с огня добавьте в варенье щепотку ванильного сахара. В готовом варенье ягоды не должны быть разварены.

    Повидло из винограда

    Отберите крупные мясистые сладкие ягоды, тщательно промойте в большом количестве воды, отделите от гребней, удаляя при этом мелкие, недоразвитые, раздавленные, заплесневелые ягоды. Затем ягоды раздавите, полученную массу протрите через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семечек и уварите на сильном огне, постоянно помешивал деревянной лопаткой. Когда лопатка начнет оставлять неисчезающий след, варку прекратите и готовое повидло разложите в банки. Храните в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.

    Для улучшения вкуса повидла, приготовленного из более кислых сортов винограда, к виноградному пюре хорошо добавить яблочное (на 1 кг виноградного пюре 100-150 г яблочного).

    Джем из винограда

    Отберите крупный красивый виноград с тонкой кожицей и ароматом. Больше всего для этой цели подходят бессемянные сорта. Ягоды аккуратно снимите с гроздей. Зернышки тщательно выньте острой иголкой.

    Приготовьте сироп: 2 л воды и 1 кг сахара, положите в него 2 кг перебранных и промытых ягод винограда и 4-5 г пектина, растворенного в воде. Варку продолжайте до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а сироп не начнет желировать. За 2-3 мин до снятия с огня добавьте 1 ч. ложку винной или лимонной кислоты. Готовый джем горячим разложите в банки и закатайте.

    Джем из винограда по-грузински

    1 кг винограда, 200 г сахара, 0,5 лимона .

    Ягоды отделите от гребней, вымойте, положите в варочный таз и подогревайте до появления сока. Затем добавьте сахар и лимон, нарезанный дольками. Усильте огонь и варите джем, постоянно помешивая, до готовности. Периодически удаляйте пену со всплывшими семенами.

    Сироп из винограда

    1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 стак. воды, 0,5 лимона.

    Ягоды белых высокосахаристых сортов винограда вымойте, измельчите, отожмите сок, профильтруйте. Отдельно приготовьте сахарный сироп с небольшим количеством воды. Влейте в сироп виноградный сок, добавьте очищенный лимон и варите несколько мин. Сироп сразу же процедите, разлейте в чистые бутылки, укупорьте.

    Желе из винограда

    1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.

    Для желе возьмите виноград крупноягодных сортов. Ягоды вымойте, положите в глубокую посуду, поставьте ее в кипящую воду и держите до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцедите сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Перемешайте сок с сахаром и водой и уварите смесь до готовности. Фасуйте в горячем виде, укупорьте.

    Мармелад из винограда

    1 вариант. Ягоды отделите от гребня, хорошо промойте, опустите в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда 0,5 ст. ложки питьевой соды). Остывшие ягоды разомните и протрите через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварите на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.

    2 вариант. 2 л виноградного сока и 1,5 кг сахарного песка.

    Хорошо промытый виноград снимите с плодоножек, положите в кастрюлю и на умеренном огне при непрерывном помешивании хорошо разварите. Затем разомните, отожмите сок, немного поварите, засыпьте сахаром и при непрерывном помешивании варите до загустения. Горячий мармелад разлейте в приготовленные банки.

    3 вариант. 2 кг красного винограда, 200 г красного виноградного вина и 1 кг сахарного песка.

    Виноград промойте, снимите с плодоножек, положите в кастрюлю, залейте вином и при непрерывном помешивании хорошо разварите на умеренном огне. Затем разомните, отожмите сок, добавьте в него сахар и подождите до его растворения (временами помешивая). Варите небольшими порциями. Готовый мармелад разлейте в приготовленные банки.

    Мармелад виноградный с айвой

    1 кг ягод винограда, 200 г айвы, 100 г сахара.

    Разварите ягоды винограда, протрите их через дуршлаг или сито. В протертую массу добавьте сахар, мелко наструганную неочищенную айву и уварите на слабом огне, помешивая, до готовности.

    Бекмес (виноградный мед)

    Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный вино1радный сок уварите в водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместите деревянные прокладки, напейте в нее воду. На прокладки поставьте меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле доведите до кипения, по мере выкипания доливайте горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивайте, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема. Готовый бекмес разлейте в стеклянную посуду и укупорьте. Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.

    Виноград маринованный

    Состав заливки: на 1 л воды 700 г сахара, 2/3 стак. уксуса, 5-8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

    Свежесобранные грозди очистите от поврежденных ягод, тщательно вымойте и уложите в банки. Предварительно положите на дно банок пряности. Для приготовления заливки воду доведите до кипения, добавьте приправы и сахар, профильтруйте, затем добавьте уксус. Горячей заливкой заполните банки с виноградом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 30 мин, трехлитровые — 40-50 мин. После пастеризации охладите укупоренные банки в воде, постепенно добавляя в горячую воду холодную.

    Виноград, маринованный без пастеризации

    Состав заливки: на 1 л воды 200 г сахара, 20 г уксусной эссенции. На литровую банку 5-8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 7-10 горошин черного перца, 1 г порошка горчицы, лавровый листик.

    Приготовьте заливку, как в предыдущем рецепте, охладите и залейте банки, заполненные виноградом. Для предупреждения плесени маринад залейте сверху тонким слоем растительного масла. Банки закройте полиэтиленовыми крышками (или целлофаном, пергаментной бумагой). Храните в холодном месте.

    Виноград, маринованный по-грузински

    Состав заливки: на 1 л воды 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 0,5 л фруктового или столового уксуса 6%-ного, 10-12 горошин душистого перца, 4-6 лавровых листьев, кусочек корицы, 2-3 бутона гвоздики.

    Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделите на части, оставляя по 5-6 ягод на каждой из них. Тщательно вымойте, ополосните кипящей водой и уложите в чистую тару: дубовые бочонки, стеклянные бутылки, банки. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положите на них небольшой гнет; в горлышко бутылки (банки) вставьте 2 прутика, сложенных накрест. Пряности положите на дно тары перед заполнением ее. Налейте в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залейте кипящей водой с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления налейте сверху растительное масло слоем 0,5-1 см. Заполненную тару обвяжите вверху пергаментной бумагой и храните при температуре не более 10°. Маринование длится около мес. В сухом месте при той же температуре маринад способен храниться несколько мес.

    Виноград моченый

    Состав заливки: на 1 л воды 30 г сахара, 10 г соли, 10 г порошка горчицы.

    Для мочения пригоден не совсем зрелый кисло сладкий виноград. Можно использовать самую разнообразную посуду различной вместимости. В большую посуду уложите целые грозди, в стеклянные банки — грозди, поделенные на части. Плотно уложенный виноград залейте заливкой, накройте льняной салфеткой, сверху положите кружок и груз. Через 20-25 дней виноград будет готов к употреблению. Храните его в холодном месте.

    Виноградные листья консервированные

    Состав заливки: на 1 л воды 300 г соли.

    Виноградные листья используют вместо капустных для приготовления голубцов. Они придают готовому продукту приятный кисловатый вкус. Кроме того, виноградные листья богаты витаминами, прежде всего аскорбиновой и фолиевой кислотой. Для консервирования берите крупные целые листья, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые, неогрубевшие, не обработанные ядохимикатами.

    Листья тщательно вымойте, сложите стопками и поместите в подготовленную посуду. Плотно уложенные листья залейте кипящим рассолом, посуду завяжите сверху льняной салфеткой и поставьте на хранение в холодное место.

    Чурчхела по-грузински

    На 1 л чурчхелы 2 стак. виноградного сока, 1/3 стак. пшеничной муки.

    В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно разведите пшеничную муку. Полученную болтушку вылейте в кипящий виноградный сок и тщательно размешайте. Кипятите 15-20 мин и отставь те. Ядра грецких орехов разрежьте на несколько частей и нанижьте на нитки длиной 30-40 см. Готовые нитки несколько раз погрузите в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвесьте для загустения и подсыхания. Затем снова погрузите в сок и снова подвесьте. Так проделывайте до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5-2 см. Сушите в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу храните завернутой в льняную ткань.

     



  • На главную