Реклама

  •  

    Вино и посуда. Подбираем бокалы для напитков

     

    Как часто бывает так, что мы решили устроить вечеринку, выбрали какие напитки будем подавать, а вот в какой посуде - не знаем. Конечно, можно взять и обычные граненные стаканы, но не зря же говорят, что каждый напиток раскрывается лишь в том случае, если его подать в правильной посуде. Давайте вместе разберемся что и куда наливать!

    Тип и ассортимент посуды для вина мы унаследовали от античной цивилизации - правда, в измененном виде и со значительными потерями. Сегодня никто не пользуется, например, транспортными амфорами (двуручными остродонными сосудами из глины или металла). Об этом можно только пожалеть: история прикладного искусства не знает более совершенной по форме винной тары. Амфоры были изобретением греков, а позднее полюбились их северным соседям - скифам. При раскопках Чертомлыцкого кургана была найдена изумительная серебряная амфора с позолотой, пролежавшая в царской усыпальнице скифов около 25 веков. В горлышко амфоры вставлено ситечко для процеживания вина, а в нижней части расположены краны в виде конской и львиной голов для выливания вина. Таким образом, амфора служила отличным декантером.

    В усыпальницах скифских военачальников встречается еще одна разновидность сосудов - греческие кратеры (кубки для пиров), предшественники графинов. Они являлись символом особых заслуг и боевой доблести. Из кратеров номарх по кругу разливал вино лучшим из воинов. До наших дней сохранились в скифских курганах и килики - изящные металлические чаши на высоких ножках.

    Позднее появились бокалы из венецианского и богемского стекла, французские хрустальные графины, португальские серебряные подставки для бутылок. На протяжении веков парадная посуда эволюционировала и преображалась, оставаясь воплощением роскоши, утонченного вкуса и благоговейного отношения к лучшему из напитков.

    Современный ценитель вин прежде всего обращает внимание на форму бокала и материал, из которого он изготовлен. Хорошие бокалы должны быть тонкостенными, изготовленными из стекла или хрусталя (обязательно "выдувным" способом!) и абсолютно прозрачными. Прозрачность отполированных стенок позволяет оценить цвет напитка и его глубину, а форма существенным образом влияет на вкус, поэтому к выбору бокалов следует подходить со знанием дела.

    Бокалы могут иметь форму шара или распускающегося тюльпана, вытянутого эллипса или лиры, конуса или флейты. Как правило, они сужаются в верхней части, что позволяет аккумулировать и удерживать ароматы. Бокалы лучших производителей разрабатываются с участием специалистов-энологов и проходят испытания на дегустационных сессиях. Варианты основных форм многообразны и порой предусмотрены для употребления определенных сортов вин.

    Правильно выбранный бокал соответствует возрасту вина, его вкусовой и ароматической гамме. Бокалы для белого вина более вытянуты, для красного - более округлы и вместительны. Аромат молодого красного вина становится ярче в сосуде с относительно широкой чашечкой. Бокал для белого вина должен иметь длинную ножку, которая не дает охлажденному напитку нагреться. Это очень важно для белых вин с их ускользающим и эфемерным ароматом.

    Для старых вин подходят бокалы в форме тюльпана или лиры. В таких емкостях воздух легко и деликатно взаимодействует с вином, благодаря чему оно сохраняет букет. Сосуды для сладких и десертных вин также могут иметь форму тюльпана, но должны быть меньшего размера. Общее правило гласит: чем крепче напиток, тем меньше бокал.

    Значительный объем бокала в форме лиры обеспечивает свободную циркуляцию ароматов внутри бокала и подчеркивает насыщенность красных выдержанных вин. Рекомендованные вина: Cote-Rotie, Pommard, Shiraz (Австралия), Crus du Beaujolais, Bandol Rouge, Corton, Madiran, Rioja (Испания), Cabernet Sauvignon.

    Изысканный бокал в форме тюльпана классической формы для благородных красных и белых вин: Madiran, Pomerol, Grand Medoc, Cote-Rotie, Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, Ribera del Duego (Испания), Brunello Di Montalcino (Италия), Montarachet, Pessac-Leognan (белое и красное), Shiraz.

    Бокал благородной классической формы, утонченный и гармоничный. Предназначен для качественных красных и белых вин: Grand-Riesling, Sainl-Emilion, Chianti Classico (Италия), Cabernet (Австралия), Вина Доуро (Португалия), Syrah, Zinfandel (Калифорния), Cabernet из Napa Valley (Калифорния), Pino Noir du Valais (Швейцария).

    Вокал округлой формы специально создан для вин из Pino Noir, а также для всего спектра насыщенных нолнотельных красных вин: Cote du Roussilon, Humagne de Chamoson (Швейцария), Cabernet Sauvignon (Болгария), Merlot (Чили), Tanat (Уругвай), Pinotage (Южная Африка), Saint Joseph, Chianti (Италия).

    Более объемный бокал с шарообразной чашечкой усиливает букет зрелых и выдержанных красных вин. Специально разработанная форма подчеркивает свежесть фруктовых оттенков аромата и благородную сдержанность уравновешенных танинов. Рекомендуемые вина: Pommard, Madiran, Brunello Di Montalcino, Sangiovese (США), Rioja, Cabernet Sauvignon, Nuit - Saint-Georg, Merlot (Чили), Saint-Joseph, Cote-Rotie, кагор.

    Бокал в форме шара впечатляющих размеров предназначен для великих красных вин Бордо и Бургундии и ряда других полнотельных вин, достигших полного расцвета: Pomerol, Grand Medoc, Merlot и Cabernet (Калифорния, Австралия, Чили), Ribera del Duego (Испания), Chambertin Grand Cru Clos De Beze, Barbaresco, Barolo (Италия).

    Бокал в форме распускающегося тюльпана способствует насыщению вина кислородом и удерживает аромат молодых красных и белых вин: Entre-Deux-Mers, Savennieres, Chablis, Fleurie, Broilly, Bourgueil, Vermentino, Sauternes, Banyuls, Cotnari (Румыния), Tokay (Венгрия).

    Практичный, устойчивый "универсальный" бокал тюлъпанообразной формы и относительно небольшой емкости подходит для всех типов вин. Особенно рекомендуются: Boulaouane (Марокко), Sercial (Madere), Sauvignon (Новая Зеландия), Херес (Испания), вина Савойи.

    Бокал в форме шара призван усилить впечатление от полнотельных вин, насыщенных богатыми ароматами: Chinon, Cote-de-Beaune, Bandol, Bourgueil, Rosso di Montepulciano, Chianti, Monterey Pinot Noir, Sangiovese (США).

    Шампанское разливают в узкие фужеры продолговатой формы (предпочтительна форма "флейты"). В более широких сосудах вино растекается, пена не держится и букет быстро исчезает. Форма бокала способна усилить или, наоборот, приглушить "игру" шампанского (связанную, как мы знаем, с высвобождением из напитка пузырьков газа). Чем больше заострен низ бокала, тем интенсивнее идет процесс высвобождения пузырьков и тем быстрее образуется пена. Вот почему на дне даже абсолютно гладкого "шампанского" бокала можно обнаружить звездочку, с помощью которой изготовитель "заострил" бокал. С наибольшей интенсивностью воздух циркулирует в бокалах с "пузырчатой" внутренней поверхностью.

    Рядом с вином на вашем столе обязательно должны стоять безалкогольные напитки, например, минеральная вода. Плохо, если вина разных сортов следуют друг за другом без перерыва. В этом случае может возникнуть нежелательное столкновение разнородных вкусов и ароматов. Послевкусие от одного вина способно подавить или исказить вкус вина, поданного позднее. И здесь прохладительные напитки окажут вам хорошую услугу, играя роль "знака препинания" между винами.

    Разумеется, бокалы и декантеры должны быть безупречно чистыми. Перед тем как подать на стол, бокалы тщательно ополаскивают (теплой или даже холодной - но не горячей! - водой), протирают льняной или хлопчатобумажной салфеткой и проверяют "на просвет", не осталось ли на их стенках еле заметных мутных пятен или полос (признак того, что сосуд держали не за ножку, а за чашечку). Можно использовать натуральное неароматизированное мыло, но к моющим средствам лучше не прибегать, поскольку они могут повредить аромат вина, а кроме того, отрицательно сказываются на вспенивании шампанского.

    Винный этикет требует, чтобы расстановка рюмок и бокалов на столе соответствовала порядку подачи напитков (по общему правилу, от легких - к более насыщенным и плотным, от молодых - к выдержанным, от сухих - к сладким, от белых - к красным, от ординарных - к марочным, от вин с простым букетом - к винам со сложным букетом). Сосуды размещают на "северо-востоке" относительно тарелки. Они выстраиваются по одной линии или полукругом "по росту": на левом "фланге" - маленькие рюмки для самых крепких напитков, на правом - более вместительные бокалы для легких вин.

    Перемещаясь справа налево, вы как бы спускаетесь по ступенькам вниз: чем выше "градус", тем меньше сосуд. Комплект сосудов может выглядеть так:

    1) рюмка для водки и горьких настоек; 2) мадерная рюмка для крепких вин; 3) фужер или стакан для минеральной воды или другого безалкогольного напитка; 4) бокал для белого вина; 5) бокал для красного вина; 6) бокал для шампанского.

    Если ассортимент напитков иной (например, аперитивы - легкие вина - выдержанные сухие), будет иной и сервировка. В случае значительного разнообразия напитков сосуды ставят в два ряда: в первом ряду — стопки, рюмки или бокалы для крепких напитков, а также фужер для минеральной воды; во втором - бокалы для вин.

    Позаботьтесь о достойном внешнем облике вашего хрусталя! "Парад" бокалов и рюмок должен составлять гармоничное целое, поэтому имеет смысл обзавестись комплектами винной посуды, выдержанными в едином стиле. Они незаменимы в случае сложных "многоступечатых" трапез, когда предполагается поставить на стол несколько вин и других видов спиртного.

    Но если вы намерены посвятить ужин какому-то одному вину, особо редкому и ценному, можно проявить фантазию и в выборе бокалов. Ваших гостей не оставят равнодушными раритетные изделия XIX века или хрустальный "эксклюзив" от современного дизайнера. Однако следует помнить: ничто так не идет вину на пользу, как чувство меры. Чем благороднее и дороже напиток, тем более продуманным должно быть все, что его окружает.

    Как уже говорилось выше, молодые или, напротив, старые вина могут быть поданы в декантерах соответствующей формы. В остальных случаях напитки ставят на стол предварительно открытыми, в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением.

    В заключение напомним наименование и форму некоторых сосудов для спиртных напитков:

    • рюмка для коктейля
    • рюмка для коктейля "сауэр"
    • рюмка в форме узкого конуса для слоистых коктейлей
    • так называемый "старомодный" стакан (old fashioned). Предназначен для коктейлей "олд-фешенд" и напитков, подаваемых со льдом (например, для виски со льдом)
    • стопка для крепких напитков, подаваемых без льда
    • стакан "тумблер". Используется для коктейлей типа "флип", а также для соков, минеральной воды и газированных напитков со льдом
    • стакан "хайбол". В нем подают практически все прохладительные и тонизирующие напитки
    • стакан "коллинз" (по названию одного из популярных прохладительных напитков)
    • чашка для пунша (стеклянная или фарфоровая)
    • так называемая рейнвейная рюмка на высокой ножке - для белого вина
    • так называемая лафитная рюмка (по названию известной марки сухого красного французского вина "Шато Лафит") для красного столового вина
    • рюмка из цветного стекла для ликера
    • бокалы для шампанского (некоторые возможные варианты)
    • мадерная рюмка. Предназначена для десертных и крепких вин (мадеры, хереса, портвейна и др.)
    • водочная рюмка.
    • коньячная рюмка

     



  • На главную